L’altération des vins rouges par la levure Brettanomyces bruxellensis est une problématique récurrente pour la filière vinicole. Elle affecte jusqu’à 25% des vins rouges. Cette levure produit certains composés phénolés responsables de l’apparition d’odeurs de type « cuir » ou « écurie » qui, souvent, sont totalement rédhibitoires pour le consommateur. Le principal moyen pour contrôler la prolifération de cette levure dans le vin consiste à inhiber sa croissance par l’ajout de sulfites dans le vin.

Les travaux menés au sein de l’unité de recherche Oenologie (université de Bordeaux, INRA, Bordeaux INP) ont montré que certaines souches, en fonction de leur contenu génétique, sont tolérantes aux sulfites. Le développement d’un outil de détection et de quantification de ces souches tolérantes permettrait au viticulteur de choisir un traitement alternatif pour les éliminer. Le seul test à disposition sur le marché à ce jour permet de détecter et quantifier de manière générale la présence de Brettanomyces, sans distinction des souches sensibles et/ou tolérantes aux sulfites. Dans une politique globale de réduction des sulfites, l’outil TYPEBRETT permettra ainsi de ne pas augmenter inutilement les doses de SO2, un enjeu majeur de la filière vinicole.

« Notre test fonctionne pour le moment sur une quarantaine de souches différentes. Nous avons contacté la SATT Aquitaine par l’intermédiaire de l’appel à résultats de recherche Technovin en partenariat avec le cluster Innovin, ce qui nous a permis de déposer un brevet. Grâce au programme de maturation, nous allons pouvoir élargir le spectre des souches et développer un outil utilisable sur des échantillons de vin, tout en s’appuyant sur la cellule de transfert de l’ISVV Microflora, un partenaire essentiel et connu des praticiens. La SATT Aquitaine nous permet de garder la main sur le projet, de le protéger et de le transférer en répondant à un vrai problème de la filière, sans quoi on se serait tourné vers la profession pour trouver un financement », explique Warren Albertin, Maître de Conférences à Bordeaux INP et porteuse du projet.

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(image : shutterstock)